Qu'est-ce que le thé vert ?

Les thés verts de Chine

Berceau historique du thé, la Chine produit une incroyable diversité de thés verts. Chaque région possède ses propres cultivars, ses méthodes de fabrication et ses traditions, ce qui donne naissance à des profils aromatiques très variés. Les thés verts chinois sont généralement chauffés à sec après la cueillette afin d'interrompre l'oxydation. Cette méthode leur confère des notes souvent plus douces, rondes et légèrement grillées que celles des thés verts japonais.

Parmi les thés verts chinois les plus réputés, on retrouve :

Long Jing (Puits du Dragon)

Le Long Jing est sans doute le thé vert chinois le plus célèbre. Originaire de la région de Hangzhou, dans la province du Zhejiang, il est reconnaissable à ses feuilles plates et régulières. Son nom, qui signifie « Puits du Dragon », est associé à un ancien puits situé près du lac de l'Ouest à Hangzhou, réputé pour la qualité exceptionnelle de son eau.

Sa liqueur est limpide et soyeuse, avec des notes végétales, de châtaigne grillée et une légère douceur en fin de bouche. Son équilibre et son élégance en font une référence parmi les grands thés verts.

Mao Feng

Originaire des montagnes Jaunes (Huang Shan), dans la province de l'Anhui, le Mao Feng est l'un des grands classiques du thé vert chinois. Son nom signifie « pointes duveteuses », en référence aux jeunes bourgeons recouverts d'un fin duvet argenté.

Récolté au printemps, il offre une infusion claire, délicate et parfumée, aux notes florales, végétales et légèrement fruitées. Sa texture est douce, avec très peu d'amertume, ce qui en fait un excellent thé pour découvrir les grands crus chinois.

Chunmee

Le Chunmee, dont le nom signifie « sourcil précieux », doit son appellation à la forme légèrement incurvée de ses feuilles. Cultivé dans plusieurs provinces chinoises, il est l'un des thés verts les plus produits et exportés au monde.

Sa tasse présente une belle vivacité, avec des notes végétales, une légère astringence et une pointe acidulée. Plus corsé que d'autres thés verts chinois, le Chunmee est apprécié aussi bien nature qu'en accompagnement de la cuisine asiatique ou orientale.

La Chine produit également de nombreux autres thés verts renommés, tels que le Bi Luo Chun, le Tai Ping Hou Kui, le Liu An Gua Pian, l’Anji Bai Cha, le Meng Ding Gan Lu ou encore le Xinyang Maojian. Cette extraordinaire diversité fait de la Chine une destination incontournable pour les amateurs de thé vert, qu'ils recherchent des saveurs végétales, florales, fruitées ou délicatement torréfiées.

Les thés verts du Japon

Au Japon, le « Pays du soleil levant », on ne produit quasiment que du thé vert qui est considéré comme un produit frais. Le thé vert est apprécié par les connaisseurs pour ses qualités gustatives d’une belle diversité. Cette qualité est due, non seulement au cultivar et au terroir mais aussi aux techniques de transformation qui relèvent d’un grand savoir-faire. Parmi les principaux thés verts japonais, on peut citer :

Sencha

Le Sencha est le thé vert le plus consommé au Japon, il représente la majorité de la production japonaise. Il est cultivé en plein soleil et récolté principalement lors de la première récolte du printemps (ichibancha). Après la cueillette, les feuilles sont immédiatement étuvées à la vapeur afin de bloquer leur oxydation, puis refroidies, roulées et séchées en plusieurs étapes pour obtenir leur forme caractéristique d’aiguilles fines. Selon la durée d’étuvage, il peut être produit en version asamushi (étuvage léger), chūmushi (étuvage intermédiaire) ou fukamushi (étuvage profond). Son infusion présente une couleur allant du jaune-vert au vert intense et développe des arômes végétaux de jeunes pousses, d’herbe fraîche, parfois des notes fruitées ou iodées, ainsi qu’une saveur umami équilibrée par une légère fraîcheur astringente.

Matcha

Le Matcha est un thé vert en poudre obtenu à partir du tencha, un thé cultivé plusieurs semaines à l’ombre avant la récolte afin d’augmenter sa teneur en chlorophylle, en acides aminés et notamment en L-théanine. Après la cueillette, les feuilles sont étuvées, séchées sans roulage puis débarrassées de leurs nervures et de leurs tiges afin d’obtenir le tencha. Celui-ci est ensuite broyé lentement entre des meules en pierre afin de produire une poudre très fine. Contrairement aux autres thés, le matcha permet d’ingérer une grande partie des nutriments des feuilles de thé. Il possède une couleur vert vif, une texture onctueuse et des arômes riches en umami, avec des notes végétales, douces et parfois légèrement marines.

Hojicha

Le Hojicha est un thé vert soumis à une torréfaction intense. Il est généralement produit à partir de feuilles plus âgées, de tiges (kukicha) ou de résidus de fabrication du Sencha et du Bancha. Les feuilles sont chauffées à haute température, généralement autour de 150 à 200 °C pendant quelques minutes, ce qui réduit l’amertume et transforme les composés aromatiques. Cette étape lui donne sa couleur brun-rouge caractéristique ainsi que des notes grillées rappelant la noisette, le cacao ou le café. Sa faible teneur en caféine le rend particulièrement apprécié en consommation quotidienne.

Gyokuro

Le Gyokuro est un thé vert considéré comme l’un des thés verts japonais les plus prestigieux. Il signifie « rosée précieuse ». Les théiers sont ombragés pendant environ trois semaines avant la récolte afin de limiter la photosynthèse et d’augmenter l’accumulation de chlorophylle et de la L-théanine dans les feuilles. Récolté principalement au printemps, il utilise les bourgeons et les jeunes feuilles les plus tendres. Après un étuvage soigneusement contrôlé, les feuilles sont roulées en aiguilles fines puis séchées. Elles donnent une infusion d’un vert profond, au goût très doux, riche en umami, avec des notes végétales, marines et une texture particulièrement veloutée.

Kamairicha

Le Kamairicha est un thé vert japonais rare fabriqué selon une méthode inspirée des techniques chinoises. Contrairement aux autres thés japonais, il n’est pas étuvé mais fixé par chaleur sèche dans un wok (kama signifiant « poêle »). Cette méthode limite l’oxydation tout en développant des arômes plus grillés et légèrement torréfiés, proches de certains thés verts chinois. Son infusion est généralement douce, avec des notes de fruits à coque, de miel de fleurs et une très faible astringence.

Tamaryokucha

Le Tamaryokucha est un thé vert japonais aux feuilles en forme de petites spirales ou de virgules, obtenu grâce à un roulage différent de celui du Sencha. Il peut être produit par étuvage (mushi-sei tamaryokucha) ou par fixation au wok (kamairi-sei tamaryokucha). Il offre une infusion douce et parfumée, avec des notes végétales, fruitées et parfois légèrement grillées.

Kukicha

Le Kukicha est un thé vert composé principalement de tiges et de pétioles issus du tri des feuilles utilisées pour le Sencha ou le Gyokuro. Sa fabrication suit généralement les mêmes étapes que ces thés, mais sa composition lui confère une saveur plus douce et moins amère. Il développe des notes végétales, boisées et légèrement sucrées, avec une teneur naturellement plus faible en théine.

Genmaicha

Le Genmaicha est un mélange traditionnel associant du thé vert, généralement du Bancha ou du Sencha, à du riz brun grillé (genmai). Le riz est préalablement torréfié jusqu’à développer des arômes de céréales grillées, puis mélangé aux feuilles de thé. Cette association produit une infusion aux notes de noisette, de céréales soufflées et de végétal frais, avec une saveur douce et réconfortante.