Des Grands Thés bio et éthiques, des voyages et des rencontres…

Arlette Rohmer, fondatrice des Jardins de Gaïa

La préparation du thé


Tout un art ou tout simplement

Préparer le thé peut être un geste d’une grande simplicité autant qu’un art d’un raffinement extrême.

Quelle que soit la manière, il existe des règles à respecter et des ustensiles qui seront plus adaptés à tel ou tel type de thé.

Une préparation dans les règles de l’art

La qualité de l’eau et sa température sont les premières choses à prendre en compte. Il convient de réchauffer le récipient avec l’eau préalablement bouillie avant d’y déposer les feuilles. Viennent ensuite le respect du dosage et la durée d’infusion. Ce dernier point est crucial, car si les thés noirs sont relativement tolérants, les thés verts ou plus encore les thés blancs et jaunes ne souffrent d’aucune approximation. À quelques degrés près l’on peut passer d’une infusion agréable à une infusion particulièrement amère.

Les accessoires de préparation

Pour bien infuser un thé, il est important de choisir les accessoires adéquats. La théière classique en porcelaine, verre ou grès émaillé reste un récipient de référence qui permet de préparer une infusion sans trop se poser de questions. La neutralité des parois permet d’apprécier la fraîcheur et tous les arômes du thé. Elle peut être utilisée aussi bien pour les thés nature que les thés aromatisés, car elle ne garde pas de traces de l’infusion précédente.

Les grands crus et autres thés précieux méritent une attention particulière quant aux accessoires utilisés pour leur préparation. De manière traditionnelle :

En gaiwan ou zhong

Ce petit bol traditionnel en porcelaine est muni d’un couvercle et d’une soucoupe. Cette technique typiquement chinoise est principalement utilisée pour déguster les thés verts, jaunes et blancs. Grâce à des parois fines qui n’emmagasinent pas la chaleur, ce récipient permet de ne pas brûler les thés délicats. Plusieurs infusions sont possibles avec les mêmes feuilles. Cette manière de déguster est intéressante pour suivre l’évolution d’un thé à travers ses différentes infusions et pour en humer les séquences de parfums à l’aide du couvercle.

En théière japonaise traditionnelle à poignée

De petite taille, cette théière appelée kyûsu permet de contrôler aisément la préparation et l’infusion des thés japonais particulièrement délicats. Les parois sont relativement fines pour ne pas brûler le thé et elle est équipée d’un filtre étudié pour ne pas laisser passer les feuilles fines des grands crus japonais.

En gong fu cha

Très esthétique, c’est la technique de dégustation par excellence des wu long et pu’er pratiquée en Chine et à Taïwan. Elle met en valeur la complexité des thés et permet de dégager toutes les subtilités de leurs parfums et arômes à l’aide de deux tasses dédiées (l’une pour sentir, l’autre pour boire). Plusieurs infusions sont possibles avec les mêmes feuilles en fonction de la qualité du thé infusé. La théière yixing, fabriquée à partir de la célèbre argile de la ville de Yixing (Chine), est particulièrement recommandée pour déguster les wu long, les thés rouges de Chine (thés noirs) et les pu’er. Ces théières gardent en mémoire les précédentes infusions par diffusion des huiles essentielles du thé dans les pores de la théière (culotage), ce qui lui donne une jolie patine avec le temps et amplifie les arômes de l’infusion.

Dans un bol à matcha

Le matcha qui se présente sous la forme d’une poudre extrêmement fine est un thé vert de cérémonie qui se déguste dans ce type de récipient en céramique. Il est dosé à l’aide d’une cuillère en bambou cha-shaku puis battu avec un fouet en bambou chasen. L’infusion particulièrement savoureuse est appréciée pour sa grande fraîcheur et la vitalité qui s’en dégage.

L’eau au centre des arômes

La qualité de l’eau, constituant 99 % du thé, est la première chose à prendre en considération pour obtenir un bon thé et faire ressortir tous les arômes des feuilles.

Une eau très minéralisée aura tendance à fixer les tanins et en faire ressortir l’amertume. Trop de calcaire, le thé est étouffé et ses subtilités sont masquées. Le chlore de certaines eaux du robinet gâchera l’infusion tandis qu’une eau de
source trop pauvre aura tendance à la rendre plate. Il est souhaitable de filtrer l’eau du robinet tout en veillant à ne pas supprimer tous les minéraux qui en quantité raisonnable donnent du relief à l’infusion. Une bonne eau de source
de montagne chargée de vie, discrète en goût et légèrement minéralisée afin de « porter » les arômes, reste l’idéal. Enfin, on veillera à ne pas la faire bouillir trop longtemps afin d’éviter qu’elle ne perde trop de son oxygène, élément essentiel pour une bonne infusion et bien sûr on la laissera refroidir jusqu’à la bonne température ou éventuellement à la complémenter avec de l’eau froide.