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Arlette Rohmer, fondatrice des Jardins de Gaïa

Gaiwan ou Shiboridashi : l'art d'infuser en toute simplicité


Ne vous est-il jamais arrivé d’avoir envie de déguster une tasse de thé rapidement, « sur le pouce », mais d’être un peu découragé devant votre filtre et votre grosse théière ?

Pour préparer un thé rapidement et de manière très simple il existe pourtant une solution : utiliser un gaiwan chinois ou un shiboridashi japonais. Ces deux instruments géniaux et simples à utiliser permettent de préparer un thé en quelques minutes et en petite quantité.

Le principe de conception est le même : le strict minimum. Pas d’anse, de poignée ou de filtre à nettoyer. Juste un bol muni d’un couvercle et une soucoupe en plus pour le gaiwan.

La sobriété heureuse dans l’art d’infuser un thé… Nous on adore !

Le Gaiwan (ou Zhong)

Avec un thé ne nécessitant pas une eau très chaude, comme un thé vert, il est possible de déguster l’infusion à même le gaiwan (porcelaine de Jingdezhen).

Infuseur privilégié par de nombreux amateurs de thés chinois, le gaiwan est composé de trois parties qui ont une dimension symbolique. La soucoupe qui permet de ne pas tacher le bois parfois précieux des tables à thé, mais aussi de pouvoir manipuler l’instrument sans se brûler représente la terre.

Le bol aux parois très fines et aux rebords légèrement évasés pour un contact agréable avec les lèvres représente l’être humain.

Enfin, le couvercle qui est la pièce maîtresse du gaiwan, puisqu’il sert à retenir et humer les fragrances les plus discrètes et souvent intéressantes de l’infusion et à remuer cette dernière afin que les feuilles s’imbibent bien, ou encore à refroidir l’eau si cette dernière est un peu trop fumante, représente le ciel.

En quelle matière ?

En règle générale, un amateur de thé privilégie un gaiwan en porcelaine blanche, muni de parois fines ce qui évite de brûler les feuilles de thé. La couleur blanche permet d’apprécier la qualité et la couleur de l’infusion, mais aussi des feuilles avant et après la dégustation.

Le verre peut aussi être une alternative à la porcelaine pour infuser des thés délicats. Mais il ne permet pas la même appréciation de la qualité des feuilles qu’une porcelaine d’un blanc immaculé. Le verre peut même masquer certains défauts.

De même on peut trouver sur le marché des gaiwan en terre cuite et aux couleurs variées. Dans certains cas cela peut être intéressant pour les thés qui ont besoin de beaucoup de chaleur pour infuser.

Pour quels types de thés ?

Les thés verts

À l’origine, le gaiwan était utilisé pour les thés verts qui nécessitent de la délicatesse dans leur préparation. Les fines parois de la porcelaine retenant peu la chaleur, cela permet d’éviter la cuisson des feuilles à l’étouffée. Lorsque l’on brûle un thé vert avec une eau trop chaude (supérieur à 80°C), le résultat obtenu ressemble en effet plus à un bouillon végétal amer, sans aucune subtilité, qu’au délicieux thé vert aux arômes sucrés, fruités et floraux tant attendu.

Avec le gaiwan, une eau à bonne température et un temps d’infusion respecté, on obtient toujours un résultat précis et une infusion riche en saveurs.

Les autres types de thés

Aujourd’hui il n’est pas rare en Chine de voir un amateur de gong fu cha infuser des wu long dans un gaiwan et répartir l’infusion dans des petites tasses. Dans ce cas le côté pratique l’emporte sur l’infusion en petite théière en terre de Yi Xing pour un résultat très qualitatif.

Dès lors que l’on infuse un thé nécessitant une eau très chaude ou pour la préparation de plusieurs tasses, le pot à servir se révèle très utile.

Il est tout à fait possible d’utiliser cet instrument pour toutes les couleurs de thé et toutes les origines, du plus délicat thé blanc au plus aromatique thé noir. Il faudra cependant veiller à ce que le gaiwan ne soit pas constitué d’une terre poreuse qui pourrait s’imprégner de saveurs « parasites » au fur et à mesure des infusions. On évitera donc d’utiliser une terre sans couverte (non vitrifiée). Mais encore une fois un gaiwan classique, en porcelaine blanche, reste le modèle de référence que nous privilégions dans notre boutique.

Comment utiliser un gaiwan ?

On place les feuilles dans le bol, on verse l’eau, on recouvre après avoir remué l’infusion avec le couvercle puis on laisse infuser. Si l’on infuse un thé vert ne nécessitant par une température d’eau élevée, il est possible de boire directement son thé à même le bol en inclinant le couvercle juste ce qu’il faut pour absorber l’infusion, tout en retenant les feuilles.

Si l’on est à plusieurs ou si l’on infuse un thé nécessitant une température d’infusion élevée, le principe est le même, mais on verse dans un premier temps le contenu du gaiwan dans un pot à servir (ou pot de réserve) dont on versera ensuite le contenu dans une ou plusieurs tasses.

Attention c’est chaud…

Exemple de tenue du gaiwan (porcelaine de Jingdezhen).

Si l’on souhaite infuser un wu long, un thé noir ou sombre nécessitant une eau à la température élevée il faudra cependant ne pas faire l’erreur de remplir le gaiwan à ras bord pour éviter de se brûler lorsque l’on saisit les bords supérieurs de celui-ci, tout en maintenant avec l’index le couvercle par son bouton. C’est un coup de main à prendre, mais avec l’habitude le geste devient naturel et le jeu en vaut la chandelle, car c’est une manière vraiment très simple d’infuser.

Une fois les multiples infusions réalisées et la dégustation terminée, il suffit de vider le gaiwan (les feuilles de thé et leurs tanins sont excellents pour un compost) et le tout se nettoie en moins de temps qu’il ne faut pour le dire.

Le shiboridashi : le pendant japonais du gaiwan

Le shiboridashi est un peu le pendant japonais du gaiwan, mais sa conception est encore plus sobre puisqu’il est dépourvu de soucoupe. Son nom vient du verbe « shiboru » qui en japonais veut dire « presser », « écraser » et de manière imagée l’idée est de presser les feuilles de thé pour en extraire le maximum de saveurs.

A l’origine destiné aux Gyokoro ou aux Sencha hauts de gamme, le shiboridashi peut être utilisé avec toute les familles de thés (potier : Sawa Houzan)

À l’origine, le shiboridashi était utilisé pour infuser principalement les gyokuro ou les sencha très qualitatifs. Le principe : un volume d’eau très restreint par rapport à la quantité de feuilles afin d’obtenir une liqueur la plus concentrée, souple et aromatique possible.

En général, il a une forme plate et très évasée, mais certains modèles peuvent être relativement hauts. Le point commun est de toujours être composé d’un simple bol sur lequel le potier a formé un bec et d’un couvercle qui repose directement sur les parois intérieures du bol et non pas sur un rebord intérieur moulé comme c’est le cas pour un hohin ou une théière classique.

À l’instar du gaiwan, le couvercle permet de capturer et humer les fragrances les plus subtiles du thé et de remuer l’infusion pour bien imbiber les feuilles et contrôler la température.

De par sa conception, le bol et le couvercle ne sont pas ajustés, car le couvercle doit être libre d’avoir un jeu nécessaire pour pouvoir doser l’écoulement lorsque l’on sert le thé.

Certains potiers forment aussi des rainures à l’intérieur du bol sous le bec ce qui permet de retenir les feuilles lorsque l’on verse l’infusion.

En quelle matière ?

Les shiboridashi traditionnels sont fabriqués en terre cuite avec ou sans couverte (non vitrifié) ou plus rarement en porcelaine.

La terre cuite brute, non émaillée, a tendance à arrondir le goût de l’infusion et la rendre plus souple tandis qu’un shiboridashi en porcelaine ou en terre émaillée sera totalement neutre et rendra l’infusion telle quelle est, avec ses qualités, mais aussi ses défauts qui peuvent être dans certains cas être mis en avant.

Un shiboridashi en terre cuite sans couverte est donc plus facile d’accès, car plus tolérant tandis qu’un shiboridashi en porcelaine ou en terre émaillée ne pardonne rien, mais ouvre les portes des dégustations analytiques.

Pour quels types de thé ?

Exemple de tenue du shiboridashi (potier : Sawa Houzan)

Aujourd’hui comme c’est le cas avec le gaiwan, les amateurs de thé ne cantonnent plus cet instrument à l’infusion des seuls thés verts. On peut véritablement infuser toutes les couleurs de thés. La seule limite est l’effet mémoire des terres sans couverte. Cependant il y a un « mais », car la plupart des shiboridashi que nous vendons proviennent de Tokoname (préfecture d’Aichi). Les terres de ce haut lieu de la poterie japonaise ont la réputation d’avoir un grain fin et les potiers de cette région pratiquent généralement une cuisson à haute température, ce qui rend ces terres cuites très peu poreuses et quasiment sans effet de mémoire.

Pour les autres provenances, c’est au cas par cas.

Par contre avec les shiboridashi en porcelaine et les terres cuites émaillés la question ne se pose pas. On peut passer d’un thé vert à un thé noir puis à un wu long sans limitations.

Comme avec un gaiwan, faire infuser d’autres familles que les thés verts dans un shiboridashi est une manière un peu détournée d’utiliser cet infuseur, mais son côté pratique et sa facilité de nettoyage justifient cet usage au quotidien.

La seule précaution à prendre dans ce cas est d’éviter de remplir le shiboridashi à ras bord dès lors que l’on infuse des thés nécessitant une eau très chaude pour pouvoir avoir une prise agréable des bords par le haut sans se brûler.

Comme vous l’aurez compris, dès lors que l’on veut préparer une infusion que ce soit d’un thé classique ou d’un grand cru, d’une manière rapide et surtout très qualitative, ces deux instruments particulièrement attachants n’ont pas d’équivalents. Et cerise sur le gâteau, leur sobriété met particulièrement en valeur le travail de finition des céramistes… N’hésitez pas à parcourir notre boutique pour y découvrir quelques perles…

Écrit par Les Jardins de Gaïa

Pionniers sur le marché des thés et tisanes bio et équitables, Les Jardins de Gaïa proposent, depuis 1994, des grands crus nature, des classiques et des créations maison originales. Privilégiant les petits producteurs et les récoltes manuelles, ils ont développé au fil des années une gamme généreuse et variée de thés, rooibos et tisanes aux qualités gustatives reconnues, ainsi qu’une gamme d’épices bio et prémiums proposée sous la marque Terra Madre. Tel un jardin épanoui, la force des Jardins de Gaïa tient dans la diversité des terroirs et l’engagement des hommes qui la travaillent…

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