Les infusions précieuses du Japon : entre originalité et raffinement

Les amateurs de thé vert le savent bien, les Japonais ne font rien comme les autres et leur recherche de l’excellence se conjugue souvent avec celle de l’originalité.

À travers notre gamme d’infusions précieuses du Japon nous vous proposons des produits peu connus que nous avons pu sourcer grâce à l’un de nos partenaires japonais et ami de longue date.

Fin limier et passionné par la culture traditionnelle japonaise, il nous a aidés à dénicher des thés exceptionnels et des plantes rares qui représentent un peu l’âme du Japon à travers leurs saveurs à l’instar des feuilles de Sakura Wild Cherry ou du Buddha Amacha…

Issue de petites productions, cette sélection représente à nos yeux l’essence même du raffinement à la japonaise. Leurs méthodes de fabrication ont été pensées pour préserver au maximum toutes leurs subtilités organoleptiques.

Voici un petit tour d’horizon de ces thés et plantes qui sont autant un ravissement pour les yeux que pour le palais.

Une gamme de thés d’exception

Gyokuro karigane : un « kukicha de luxe »

Commençons avec notre Gyokuro Karigane qui diffère d’un Gyokuro classique par la présence de brindilles et de tiges associées aux feuilles ce qui l’apparente à un kukicha.

Le terme Karigane (雁金 – oie sauvage) est utilisé pour distinguer ce thé des kukichas classiques qui sont par essence les thés du quotidien, simples et bon marché au Japon. L’appellation est un clin d’œil à un conte populaire qui narre la traversée de la mer du Japon par une oie sur une tige de théier.

Ce « kukicha de luxe » est élaboré exactement de la même manière qu’un gyokuro avec une période d’ombrage de 20 jours qui précède la cueillette. Les tiges et les brindilles qui accompagnent les feuilles sont donc elles aussi marquées par ce processus de fabrication particulier. Le résultat est superbe : la liqueur veloutée délivre des saveurs de fruits jaunes accompagnées de notes végétales et marines qui se développent en bouche d’une manière particulièrement raffinée.

Sencha Yamacha Rock Garden : entre pierres et rivière

Continuons avec un autre thé vert exceptionnel : le Sencha Yamacha Rock Garden.

Ce magnifique sencha de montagne de la province de Shizuoka est récolté en très petite quantité au printemps à raison d’environ 300 kg par an.

C’est à flanc de colline, sur un magnifique jardin en terrasse, que des mains expertes récoltent minutieusement les bourgeons de ce thé. Ces derniers bénéficient de conditions de culture exceptionnelles : les murs de pierres des terrasses régulent la chaleur du sol tandis que la rivière qui coule en contrebas apporte aux théiers humidité et fraîcheur. Cette même rivière et sa cascade entraînent les machines qui permettent la transformation du thé et ce exactement de la même manière depuis près de 70 ans. C’est donc un véritable produit de terroir dont la qualité se ressent immédiatement à la dégustation. Au nez, les fraîches fragrances herbacées et lactées sont soulignées par de délicats effluves de céréales et d’arachide légèrement torréfiés.

Une fois en bouche, la liqueur à la saveur umami humecte le palais tout en douceur en y déposant de succulents arômes de riz grillé, de chocolat au lait et d’arachide. Un sencha aussi délicieux que précieux !

Rosé cha, à la manière du saké

Enfin, parmi nos thés précieux du Japon, citons encore le thé sombre Rosé cha 撫子(médaille d’argent 2018 au Concours International « Les Thés du Monde » AVPA*)  qui est autant une curiosité qu’un thé destiné aux fins gourmets. Ils seront ravis d’apprendre que ce thé emprunte son savoir-faire à l’art de la fermentation du saké.

Il est le fruit de la fermentation d’un thé vert avec une souche d’aspergillus oryzae appelé kuro-koji-kin 黄麹菌 (aspergillus noir) spécialement développée pour ce thé et qui a été brevetée.

Cette levure est dans sa forme plus classique aussi employée pour la fermentation traditionnelle du saké, du miso ou de la sauce soja.

Le résultat de cette fermentation d’un thé vert est exceptionnel au niveau organoleptique. La liqueur est en effet très gourmande avec d’irrésistibles saveurs de caramel au lait, de cacahuètes pralinées accompagnées de subtiles notes florales de rose. Un thé qui marque les esprits dès la première gorgée.

Des infusions de plantes rares et pleines de charme

Sakura, la délicatesse des fleurs de cerisiers

Infuser la splendeur et la magie du Sakura dans une tasse cela vous tente ? Emblème des samouraïs et du caractère souvent éphémère de leur existence, les fleurs de cerisiers ont une place bien particulière dans le cœur des Japonais.

Elle symbolise la beauté parfaite, noble et fragile… Et chaque année au printemps, lors de la fête « Hanami », les Japonais se remémorent que chaque instant est précieux en appréciant la beauté des fleurs de cerisiers qui peignent les paysages en nuances de rose avec une délicatesse exquise.

Cette délicatesse se retrouve dans notre infusion Sakura – Wild cherry composée de feuilles de cerisiers sauvages.

Les parfums aériens et printaniers de l’infusion évoquent la proximité d’un cerisier en fleurs et l’indescriptible émotion que cela provoque.

En bouche les notes douces et fruitées du fruit d’origine asiatique sont d’une exceptionnelle longueur.

Une infusion à savourer tout en douceur pour mieux en apprécier chaque instant…

Green shiso, de l’assiette à la tasse

Continuons avec le Green shiso ou shiso vert (Perilla frutescens) de la famille des menthes, élément central de la gastronomie japonaise. Ses feuilles sont en effet un ingrédient incontournable et reconnu pour sa finesse. Elles entrent dans la préparation des fameuses prunes salées (umeboshis) et accompagnent délicieusement les sushis, diverses salades, les tempuras (beignets) et autres ramens (soupes).

Une fois infusées, ces feuilles très aromatiques libèrent une liqueur douce aux notes herbacées complexes et agréablement sucrées. Une infusion pleine de charme et sans théine qui se déguste aussi bien chaude que glacée, quelle que soit l’heure de la journée.

Buddha Amacha, une variété d’hortensia

Enfin pour les amateurs d’infusion douce, aux saveurs naturellement sucrées, notre (littéralement « thé sucré ») est une petite merveille à découvrir… Issue des feuilles d’une variété spéciale d’hortensia (Hydrangea macrophylla var. thunbergii) cette infusion prestigieuse est traditionnellement consommée lors de cérémonies religieuses en l’hommage de Bouddha.

La liqueur dense et soyeuse surprend par ses notes sucrées et réglissées particulièrement intenses.

Une infusion rare et gourmande qui procure autant d’émotions gustatives que spirituelles…

Comment infuser ces petites merveilles du pays du soleil levant ?

Pour pouvoir apprécier toute la délicatesse de l’ensemble des parfums et des saveurs de ces infusions précieuses du Japon, nous vous conseillons vivement l’emploi de petites théières afin de concentrer au maximum les arômes.

Nos sets à gyokuro fabriqués par le potier Sawa Houzan en grès émaillé sont à ce niveau particulièrement adaptés.

Ils n’ont pas d’effet de mémoire et permettent donc de passer d’une infusion à l’autre tout en préservant les subtilités de chacune d’entre elles.

Ils sont composés d’un pot à refroidir (Yuzamashi), d’une théière (Hohin) et de petites tasses de dégustations.

Le pot à refroidir permet d’obtenir la température idéale pour l’infusion en y versant l’eau bouillante qui sera ensuite reversée dans la théière à la bonne température. Cette dernière a la particularité d’intégrer de fines rainures qui vont retenir les feuilles et faire office de filtre.

Véritables pièces artisanales, ces sets beaux et ingénieux témoignent du haut degré de maîtrise des grands céramistes japonais et sauront particulièrement bien mettre en valeur l’ensemble de ces infusions rares venues du pays du soleil levant.

*Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles