Thés bio et équitables – Les Jardins de Gaïa

Thés

Le thé, plus qu'une boisson, est un voyage à travers l'histoire et la culture, depuis ses origines légendaires en Chine jusqu'à son adoption sur tous les continents. La très grande diversité de ses méthodes de fabrication et de préparation est à l’origine d’une palette de saveurs extrêmement variées. Aujourd'hui, le thé est la deuxième boisson la plus bue dans le monde après l’eau et demeure un ensemble de traditions, de savoir-vivre et de savoir-faire particulièrement inspirants.

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Théière et fleurs
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Cueillette du thé

Les légendes et histoires autour du thé

La Chine, le berceau du thé

Selon la légende chinoise, le thé fut découvert aux alentours de 2800 ans av. J.-C. par Shennong, père de la médecine et de l'agriculture chinoise. Lors d’une expédition pour identifier des plantes médicinales, il fut intoxiqué et s'affala sous un théier. Des feuilles tombèrent dans son eau bouillante. Il en but l’infusion que non seulement il apprécia, mais qui l’aida à se rétablir également. Ainsi naquit le thé.

L’expansion dans le Yunnan 

Dans le Yunnan, une légende de l’an 500 apr. J.-C. raconte que le chef Ai Lén, amoureux de la fille du roi, offrit une plante à la base d’un merveilleux breuvage. Impressionné, le roi ordonna de faire pousser cette plante dans toute la province. Aujourd'hui, le Yunnan est renommé pour ses théiers anciens, dont certains poussent à l'état sauvage et produisent des thés réputés comme le pu’er.

Influence du thé en Inde et au Japon  

Au VIe siècle, le moine bouddhiste Bodhidharma se rendit en Chine pour convertir l'empereur Wu. Lors de son périple, il découvrit les vertus du thé en mâchant des feuilles pour rester éveillé durant sa méditation. Une variante japonaise de la légende raconte qu'il s'arracha les paupières par frustration de s'être endormi en pleine séance de méditation et donna ainsi naissance à des plants de théiers qui poussèrent à l’endroit où les paupières tombèrent.

Introduction du thé en Europe 

Le thé arriva en Europe au début du XVIIe siècle, d'abord comme médicament, puis apprécié par l'aristocratie française, notamment par Louis XIV, Racine et Mme de Sévigné. Il fallut des années pour que l'Occident maîtrise sa production et qu'il devienne une boisson populaire.

Origine du thé 

Le Camellia sinensis, arbuste à feuilles persistantes de la famille des Theaceae, se décline en trois principales variétés :

  • Assamica : Grandes feuilles épaisses, arbres pouvant dépasser 20 mètres, adaptés aux climats chauds et pluvieux.
  • Sinensis : Petites feuilles, arbres atteignant 5 mètres, adaptés aux montagnes et régions froides.
  • Cambodiensis : Feuilles intermédiaires, utilisés pour créer de nouveaux cultivars.

Les six couleurs du thé

Le thé peut être décomposé en six familles qui correspondent à six couleurs. Ces différences sont uniquement dues au processus de transformation des feuilles. À partir des mêmes feuilles on peut donc obtenir six types de thé à l’apparence et aux arômes très différents :

  • Le thé blanc est simplement flétri et séché. Il est très légèrement oxydé et évolue avec le temps ;  
  • Le thé vert aussi appelé « thé vierge » est cuit rapidement après la cueillette afin d’éviter son oxydation. Le résultat est des feuilles qui conservent leur couleur verte et une liqueur très claire ;
  • Le thé jaune est un thé vert qui à subit une étape supplémentaire d’oxydation/fermentation « à l’étuvée », que l’on appelle jaunissement : il est à la fois oxydé et légèrement fermenté;
  • Le thé wulong qui se situe entre le thé vert et le thé noir est partiellement oxydé. Les feuilles subissent une succession de différents procédés de roulage-ballottage-cuissons intermédiaires et oxydations; 
  • Le thé noir a subi une oxydation totale (à partir de 90%). Il est appelé « thé rouge » en Chine en raison de la couleur de son infusion.
  • Le thé sombre est un thé semblable à un thé vert au départ qui subit une fermentation bactérienne qui peut durer des dizaines d’années avec pour résultat des feuilles et une infusion très sombre.

Préparation et dégustation du thé 

Pour bien préparer le thé, la qualité de l'eau et sa température sont cruciales. Il est recommandé de :

  • Réchauffer le récipient avant d’y déposer les feuilles.
  • Utiliser environ 2 grammes de thé par tasse.
  • Respecter le temps d'infusion spécifique à chaque type de thé.

Accessoires de préparation :

  • Théière en porcelaine, verre ou grès émaillé : Idéale pour les infusions sans altérer les arômes;
  • Gaiwan ou zhong : l’accessoire très utilisé en Chine pour infuser rapidement et facilement tous les types de thé avec une prédilection pour les thés délicats comme les thés primeurs, verts et blancs ;
  • Théière japonaise kyusu : très pratique avec sa anse et idéale pour les thés japonais ;
  • Théière Yixing : idéales pour les thés wulong et les pu’er en gardant la mémoire des infusions précédentes ;
  • Bol à matcha : indispensable pour bien battre le thé vert matcha. Il est associé au cha-shaku,  sorte de cuillère doseuse en bambou et un chasen, un fouet qui crée une infusion aérienne.

L’importance de l’eau

L’eau constitue plus de 99% du thé, il est donc essentiel de choisir une eau de bonne qualité. Une eau trop calcaire ou chlorée altérera les arômes du thé tandis qu'une eau de source très légèrement minéralisée en révélera toute la richesse.

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