Les thés noirs

Ce thé à l’oxydation complète est aujourd’hui le type de thé le plus connu et le plus consommé en Europe et aux États-Unis. Durant des centaines d’années, la Chine a gardé le secret de la fabrication particulièrement complexe du thé noir.

Aujourd’hui, on produit du thé noir dans une cinquantaine de pays et les méthodes de fabrication, ainsi que le talent du producteur, influent grandement sur la qualité finale. À ce niveau, les thés indiens du Darjeeling font de plus en plus d’adeptes tant cette aire de production, maintenant protégée par une Indication Géographique Protégée, excelle dans la fabrication de thés subtils et de grande qualité. À la différence des thés verts, les thés noirs se conservent relativement longtemps car les feuilles ont une meilleure capacité à retenir leurs fragrances et arômes.

La cueillette : un élément déterminant la qualité

Cette opération détermine la qualité de l’infusion. À l’extrémité de chaque rameau se forme un bourgeon recouvert d’un fin duvet blanc. Ce bourgeon évolue, devient jeune pousse, s’allonge, puis se transforme en feuille. Ce bourgeon est nommé pekoe. Les fines pointes de ce bourgeon (preuves de qualité) sont appelées des tips.

Il existe plusieurs types de cueillette :

• La cueillette « impériale » consiste à ne prélever que le bourgeon et la première feuille. Aujourd’hui, ce type de cueillette est rare.
• La cueillette « fine » consiste à prélever le bourgeon ainsi que les deux premières feuilles. C’est à l’heure actuelle la meilleure cueillette pratiquée dans les plantations. La majorité des thés que nous vendons provient de ce type de cueillette.
• La cueillette « grossière » consiste à ramasser 3, 4 voire 5 feuilles. Ce sont les thés les plus répandus du marché.

L’oxydation au cœur du processus de transformation

Après la cueillette, les feuilles sont flétries afin de les assouplir et de leur faire perdre de leur eau. Cette étape permet ensuite de les rouler facilement pour en faire ressortir les huiles essentielles et stimuler les enzymes à l’origine de l’oxydation.

Tout l’art de la fabrication du thé noir se trouve dans cette dernière étape : les feuilles sont étalées dans une pièce à température constante et humide et vont s’oxyder au contact de l’air. Le producteur juge le moment opportun pour stopper le processus, selon la couleur et l’odeur du thé voulues. Les feuilles sont ensuite torréfiées, séchées et triées souvent manuellement selon leur taille avant d’être classées par grade.

La méthode orthodoxe

Ce procédé est le plus répandu. Ses principales phases de fabrication sont les suivantes :

• Le flétrissage : dans une pièce à température ambiante, la récolte est répandue en minces couches sur de larges claies superposées. Cette opération consiste à assouplir la feuille en lui faisant perdre de 40 à 70 % de son humidité. On y fait circuler un courant d’air chaud. Cette opération qui dure entre 8 et 15 heures prépare la feuille au roulage sans la briser.
• Le roulage : cette étape de fabrication a pour but de briser les cellules des feuilles afin de libérer les huiles essentielles naturelles qu’elles contiennent. Ceci va faciliter les réactions enzymatiques à l’origine de la fermentation. Pratiquée à la main autrefois, cette phase de la transformation est aujourd’hui effectuée par des « rouleuses ».
• L’oxydation : naturellement, les feuilles vertes se transforment en thé noir. Tout l’art du planteur consiste à maîtriser cette opération, qui va déterminer le goût, la couleur et la subtilité de l’arôme du thé. Les feuilles sont disposées en lits sur des tables d’oxydation, dans une pièce à température constante (entre 18 et 25 °C), bien ventilée et avec un fort degré d’humidité (90 %). Les cellules de la feuille, brisées lors de l’étape précédente, vont maintenant s’oxyder au contact de l’air. La durée de l’oxydation varie de 1 à 4 heures selon l’appréciation du planteur.
• La dessiccation ou torréfaction : stoppe l’oxydation et met un terme aux transformations que la feuille de thé subit depuis sa récolte. Les feuilles sont mises à sécher dans un dessiccateur, sorte de grand four. Cet arrêt brutal de l’oxydation dure en moyenne une vingtaine de minutes à une température de 90 °C.
• Le criblage ou tri : le tri consiste à séparer les feuilles selon leur taille et leur état à l’aide de tamis. Dans de nombreux jardins le dernier tri se pratique manuellement. Les feuilles entières sont classées en fonction de la finesse de la cueillette. Les feuilles brisées, volontairement ou involontairement, sont quant à elles classées selon leur grosseur. Cette phase finale permet de déterminer les différents grades de qualité. En plus des grades de feuilles, on indique souvent les saisons de récolte (pour les thés du Darjeeling par exemple).

La méthode CTC

Crush (écraser), Tear (déchiqueter), Curl (rouler)

Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux qui tournent en sens inverse. Elles sont ensuite pulvérisées et désintégrées en de minuscules particules. Puis intervient la phase de fermentation et la dessiccation. Par cette méthode, on obtient des petits grains qui infusent rapidement et donnent des thés puissants à l’infusion riche et foncée. Cette qualité de thé noir est souvent utilisée en Inde pour préparer le tchaï (thé aux épices et au lait) ou pour des thés corsés du matin en infusettes.

Les différents grades et qualités

Il existe trois classes principales en Inde et au Sri Lanka. Chacune de ces classes comporte divers grades :

Thés de feuilles entières

• SFTGFOP Spécial Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – le meilleur tri. Des feuilles jeunes, fines et bien enroulées avec un important nombre de golden-tips (pointes fines de bourgeons).
• FTGFOP Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – FOP de qualité exceptionnelle. Feuilles jeunes, fines avec beaucoup de golden-tips.
• TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – feuilles jeunes avec beaucoup de golden-tips.
• GFOP Golden Flowery Orange Pekoe – avec des golden-tips.
• FOP Flowery Orange Pekoe – feuilles jeunes, tendres avec des golden-tips.
• OP Orange Pekoe – feuilles longues et plates, plus grandes que les FOP.
• S Souchong – grosses feuilles roulées dans le sens des longueurs, utilisées pour les thés de Chine fumés.

Thés de feuilles brisées ou broken

• GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe – qualité supérieure de la production broken.
• TGBOP Tippy Golden Broken Orange Pekoe broken – avec beaucoup de golden-tips.
• BOPBroken Orange Pekoe – assemblage de feuilles brisées mais jamais plates, qui comporte beaucoup de golden-tips et offre une grande régularité d’aspect.

Fannings et Dusts

• Les Fannings (feuilles broyées) morceaux plats de toutes petites feuilles. Ces thés sont plus corsés que les broken.
• Les Dusts composés de poussières fines de thé formées par la brisure des feuilles. Utilisés essentiellement pour les sachets / infusettes.