Les thés blancs

Spécialité du Fujian, le thé blanc est produit à partir de cultivars endémiques de cette province chinoise, les magnifiques bourgeons argentés recouverts d’un léger duvet blanc lui sont caractéristiques. Aujourd’hui, le marché du thé blanc est florissant. On en produit également dans d’autres régions chinoises (Yunnan), en Inde (Darjeeling) et dans d’autres pays.

Peu de transformation pour ce thé délicat

Très rare, le thé blanc, essentiellement du Camellia sinensis var. sinensis, est issu d’une cueillette de printemps qui se fait uniquement à la main et de manière très soignée. À la différence des autres thés, les bourgeons et feuilles ne subissent aucune transformation.
On procède au séchage immédiatement après la cueillette – généralement à l’air libre – réalisée durant le printemps ou le début de l’été. À l’image du bourgeon, ce thé donne une infusion à peine colorée d’une saveur douce et délicate. Deux qualités principales se distinguent sur le marché : le Bai Hao Yin Zhen et le Bai Mu Dan.

Le Bai Hao Yin Zhen (aiguilles d’argents aux fins cheveux blancs), aussi appelé Yu Xue Ya selon son origine, (bourgeon argenté recouvert d’un duvet blanc) est le plus réputé des thés blancs. Sa cueillette n’a lieu que quelques jours par an dans des conditions d’humidité et d’ensoleillement bien précises, on parle alors de cueillette impériale et seuls les bourgeons, formés et non encore ouverts, au duvet semblable « à des pétales d’Edelweiss » sont sélectionnés. L’infusion obtenue est d’une extraordinaire limpidité et demande un certain savoir-faire pour extraire toutes les subtilités de ce thé d’une extrême finesse. Au plus proche de la plante fraîche, le thé blanc est simplement séché et emballé après avoir été cueilli, voire pour certains comme le Bai Mu Dan, soumis à une étape préalable de flétrissage. On obtient alors un thé d’un grand raffinement, très rafraîchissant et peu tannique et théiné, que l’on appréciera de consommer à tout moment de la journée et particulièrement pendant les fortes chaleurs.

Comment préparer un thé blanc ?

Extrêmement léger, peu tanique et très peu théiné, le thé blanc requiert une préparation minutieuse.
Vous pouvez utiliser le gaiwan ou le zhong, accessoires traditionnels chinois et idéaux pour la dégustation des thés délicats blancs, jaunes et verts, et apprécier pleinement leurs saveurs.
Le gaiwan est, utilisé depuis la dynastie Ming (de 1368 à 1644), cette petite tasse à couvercle est idéale pour la dégustation des thés délicats blancs, verts ou wu long, afin de concentrer les saveurs et de découvrir à chaque infusion de nouvelles nuances.
Voici les accessoires dont vous aurez besoin :

• Une bouilloire d’eau chaude
• Un bateau à thé
• Un gaiwan
• Un pot à thé rempli d’eau froide
• Un pot à servir et des petites tasses qui serviront au service si vous êtes plusieurs à déguster

Rincez le gaiwan à l’eau chaude afin de le réchauffer et symboliquement, comme dans tous les rituels attachés au thé, de purifier le contenant qui va l’accueillir. Y placer les feuilles de thé (3 g pour 10 cl).
Lavez rapidement les feuilles et utiliser cette eau pour chauffer les tasses. Versez l’eau à bonne température (de 75 à 80°, l’information est indiquée sur chacun de nos sachets).
Astuce ! Si elle est trop chaude, couvrir au préalable les feuilles d’eau froide afin de ne pas les brûler et d’obtenir la température adéquate.
Laissez infuser 2 à 3 minutes. Remuez légèrement les feuilles avec le couvercle, afin que toutes soient bien imprégnées d’eau. On peut sentir le parfum qui se dégage dans ce dernier.

Tout en retenant les feuilles avec le couvercle du gaiwan, versez dans les tasses et apprécier !
Préparé de cette manière, il révélera toute la subtilité de ses saveurs. En le laissant infuser la première fois 2 à 3 minutes, comme indiqué ci-dessous, vous pourrez infuser une troisième et quatrième fois ces mêmes feuilles. En s’ouvrant progressivement et complètement, les feuilles vous livreront toute l’étendue de leurs parfums.
En service classique avec une théière en porcelaine ou en fonte : 2 à 3 g de thé pour 25 cl d’eau. La température de l’eau peut aller de 75 à 80°. Le temps d’infusion est entre 5 et 7 minutes. Les mêmes feuilles de thé blanc peuvent être infusées 2 à 3 fois de cette manière.
Pour tous les thés, une règle d’or : plus le contenant dans lequel est réalisée l’infusion est petit, plus la diversité et la qualité des saveurs se développeront !