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Arlette Rohmer, fondatrice des Jardins de Gaïa

Les wu long : ces grands thés méconnus


Les wu long, vous connaissez ? Aussi désignée par les termes “oolong”, “bleu-vert”, “semi-oxydé” ou encore “semi-fermenté”, cette grande famille de thé demeure méconnue. Pourtant avec des cultivars dédiés, des procédés de fabrication très subtils et des taux d’oxydation qui font le grand écart entre les thés verts et les thés noirs, ils constituent la catégorie de thé la plus riche et nuancée qui soit.

Voici une présentation générale de ce thé qui ravit les amateurs de liqueur à la fois douce, complexe et très aromatique.

Du Fujian à Taïwan, l’histoire d’un thé voyageur…

C’est dans la province côtière chinoise du Fujian que les premiers wu long auraient été élaborés sous la dynastie des Qing et plus particulièrement pendant le règne de l’empereur Qian Long (1735-1796) grand lettré et amateur de thé.

Le district d’Anxi au sud et le Mont Wuyi (Wuyishan) au nord (où les producteurs d’Anxi se réfugièrent pendant un temps en apportant leur savoir-faire) furent le théâtre du développement des techniques de fabrication et de cultivars spécifiques au thé bleu-vert.

Par la suite, les deux sites de production se sont spécialisés. Anxi est reconnu pour ses thés bleu-vert peu oxydés dont le fameux Tie Guan Yin et Wuyishan évoque immédiatement les “thés des rochers” (岩茶Yancha) dont les mythiques Shui Xian (Shui Hsien) et Da Hong Pao font partie. Ces “thés des rochers” sont produits à partir de théiers poussant dans une zone historiquement délimitée, au sol très minéral et sont élaborés avec des techniques de production permettant d’obtenir des saveurs très caractéristiques (orchidée, prune, miel…) et régulières dans le temps.

Le terme bleu-vert désigne la couleur des feuilles des wu long faiblement ou moyennement oxydés (Qingcha). Aujourd’hui le terme wu long est utilisé pour l’ensemble des thés semi-oxydés (faiblement, moyennement et fortement).

Plus tard, au XIXe siècle, des spécialistes du Fujian s’installent avec quelques paysans sur l’île proche de Taïwan pour le compte de compagnies de thés étrangères (essentiellement anglaises). Ils travailleront par la suite pour les Japonais qui prendront possession de l’île de 1895 à 1945.

A partir de cette époque de nouveaux wu long sont créés. Ils tirent parti du fabuleux terroir de l’île et de son climat brumeux propice à la culture de grands crus tel le Dong Ding, ou l’Oriental Beauty.

Aujourd’hui, si les deux principaux producteurs de thés semi-oxydés restent, et de loin, le Fujian et Taïwan, d’autres pays producteurs en proposent aussi depuis quelques années.

On citera notamment l’Inde qui dans le Darjeeling produit des wu long qui valent vraiment le détour comme notre Selimbong Silver Pearls (certifié Demeter) qui est une belle alternative aux grands classiques chinois et taïwanais.

Des thés ni tout à fait verts, ni tout à fait noirs…

L’Oriental Beauty avec son taux d’oxydation très élevé (+/-70%) se rapproche des thés noirs avec de merveilleuses saveurs miellées et boisées dues notamment à une réaction naturelle aux piqûres d’une petite sauterelle (Jacobiasca Formosana). Un thé emblématique des wu long de Taïwan.

Wu long, oolong, bleu-vert ou semi-fermenté, tous ces termes désignent un seul type de thé, fruit d’une d’oxydation située entre 12 et 80%. Pour rappel un thé vert n’est quasiment pas oxydés d’où son appellation de « thé vierge » et un thé noir est oxydé à 100%.

Avec une telle amplitude, il n’est pas rare que l’on puisse confondre certains wu long avec des thés verts ou à l’inverse avec des thés noirs.

Par ailleurs et jusqu’à récemment, les Chinois distinguaient les wu long entre eux. Le terme bleu-vert (青茶 – Qingcha) était réservé aux thés peu ou moyennement oxydés tandis que le terme wu long (乌龙 – Dragon noir) était surtout réservé aux thés fortement oxydés (plus de 60%).

Le regroupement sous un seul et unique terme “wu long” est un choix avant tout pragmatique : il facilite les ventes à l’international en simplifiant les termes utilisés par les exportateurs chinois pour leur marketing.

Une variété de saveurs incomparable

En fonction du degré d’oxydation, le goût peut considérablement changer. On distingue deux types principaux de wu long. Les wu long faiblement et fortement oxydés, qui ont chacun leurs amateurs tant les saveurs sont différentes.

Dans la première catégorie qui correspond plus au « goût chinois », on peut citer le Tie Guan Yin que l’on apprécie pour ses saveurs encore proches du thé vert à la fois très florales et sucrées.

Les wu long qui sont avant tout des thés de dégustation se préparent idéalement dans des petites théières en terre et se dégustent dans des tasses parfois minuscules (que l’on va remplir un grand nombre de fois).

A l’inverse, avec les wu long fortement oxydés (entre 60 et 80%) on se rapproche des arômes plus mûrs des thés noirs. Ici ce sont les notes plutôt fruitées, boisées et miellées qui sont recherchées. C’est typiquement le cas de notre Oriental Beauty par exemple.

Parallèlement, à ces deux grands types de wu long, il existe des wu long torréfiés qui vont développer des notes pyrogénées très particulières qui ravissent certains amateurs.

La torréfaction du wu long est surtout pratiquée par les producteurs taïwanais qui en ont fait une sorte de marque de fabrique. Ils l’utilisent à l’origine pour la conservation de certains thés sur le long terme étant donné le climat très humide de l’île.

Aux côtés de ces aspects, d’autres paramètres comme le cultivar employé (qui est très déterminant pour les bleu-vert : on privilégie les feuilles et non les bourgeons), la qualité de la terre, l’altitude, la saison de récolte et bien sûr le talent du producteur jouent un rôle important dans l’immense palette aromatique que proposent les thés semi-fermentés.

Dans de prochains articles, nous aborderons d’autres aspects de ces thés encore méconnus dont leur fabrication ainsi que la meilleure manière de les préparer… (à suivre)

Écrit par Les Jardins de Gaïa

Pionniers sur le marché des thés et tisanes bio et équitables, Les Jardins de Gaïa proposent, depuis 1994, des grands crus nature, des classiques et des créations maison originales. Privilégiant les petits producteurs et les récoltes manuelles, ils ont développé au fil des années une gamme généreuse et variée de thés, rooibos et tisanes aux qualités gustatives reconnues, ainsi qu’une gamme d’épices bio et prémiums proposée sous la marque Terra Madre. Tel un jardin épanoui, la force des Jardins de Gaïa tient dans la diversité des terroirs et l’engagement des hommes qui la travaillent…

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