Des Grands Thés bio et éthiques, des voyages et des rencontres…

Arlette Rohmer, fondatrice des Jardins de Gaïa

Les wu long : une fabrication qui relève de l'art !


Suite à notre premier article consacré à la présentation générale des wu long, nous allons nous pencher sur leur mode de fabrication si particulier.

Nous allons voir pourquoi un maître de thé spécialisé dans la fabrication des wu long est si respecté et souvent “courtisé”. Il faut en effet une longue expérience pour pouvoir maîtriser toutes les étapes d’un processus aussi long que complexe, qui lorsqu’il est réussi, fait naître des thés qui « sortent vraiment de l’ordinaire ».

Un vrai thé de producteur

Fabriquer un wu long comprend des étapes particulièrement complexes qui requièrent beaucoup d’attention de la part du producteur.

Nous sommes ici dans un entre-deux (entre un thé qui n’est quasiment pas oxydé – le thé vert – et un thé qui l’est totalement – le thé noir-). Il s’agit donc de faire des choix tout au long du processus.

Mais il ne s’agit pas uniquement de déplacer « le curseur de l’oxydation », il faut aussi atteindre une sorte de perfection dans toutes les étapes de la transformation pour arriver aux saveurs qui caractérisent si bien chaque sorte de wu long.

Comme pour les grands vins d’assemblage ce n’est pas tant les feuilles de thé qui vont « parler » (même si bien sûr elles doivent être de grande qualité), mais bien plus l’art du producteur de les transformer. Le sens de l’observation est ici primordial : le producteur doit pouvoir observer et comprendre les changements successifs de nature des feuilles et être capable de faire très rapidement les ajustements nécessaires.

Les différentes étapes de fabrication

Immédiatement après la cueillette, les feuilles passent par une première étape de flétrissage (shaiqing晒青 ou weidiao萎凋 ). Les feuilles sont étendues au soleil ou ventilées à l’air chaud pendant environ une demi-heure. Les premiers phénomènes d’oxydation enzymatique débutent à ce moment. Cette étape permet aux feuilles de perdre une partie de leur eau et de les ramollir pour pouvoir les travailler (par nature les feuilles de thé sont relativement rigides). Le secret est de savoir s’arrêter lorsque les feuilles sont suffisamment souples tout en gardant un minimum d’humidité.

Dans le prolongement de cette étape de flétrissement vient l’étape du refroidissement (lianqing – 凉青 ). Les feuilles sont alors laissées quelques heures à l’air libre dans une pièce fraîche à même le sol ou sur des clayettes en bambou pour les refroidir et permettre une bonne répartition du taux d’humidité dans les tissus.

Brasser pour activer l’oxydation

L’étape de brassage (yaoqing – 摇青) est spécifique au wu long. Elle permet d’activer l’oxydation des feuilles par frottement de leurs bords dans des paniers en bambou.

Vient alors l’étape du brassage spécifique au wu long appelée (yaoqing摇青). Cette étape consiste à brasser plusieurs fois les feuilles dans des paniers en bambou. Ces dernières vont subir des frottements qui vont « abîmer » les bords des feuilles. La structure cellulaire ainsi « cassée » permet la libération des enzymes oxydases sur ces parties. Cette étape importante est extrêmement surveillée, car elle va déterminer en grande partie le goût final du thé. Chaque brassage est accompagné d’une étape de refroidissement permettant aux principes aromatiques de se répartir uniformément. La durée et l’intensité des brassages vont modifier la couleur et le degré d’oxydation du wu long. Les feuilles en s’oxydant de cette manière vont prendre une teinte rouge sur les bords alors que l’intérieur de la feuille reste vert, ce que l’on peut observer à l’examen des feuilles après l’infusion. Plus l’oxydation est importante et plus les notes florales et végétales laissent place à des arômes fruités, boisés, voire épicés. Une fois le résultat recherché atteint, il s’agit de stopper le processus d’oxydation en chauffant le thé rapidement à haute température dans des bassines ou des tambours rotatifs en métal. Cette étape appelée shaqing (杀青 « tuer le vert ») va détruire les enzymes oxydases responsables de l’oxydation des feuilles.

Les feuilles sont alors « fixées » et après un premier tri on peut leur donner leurs formes définitives par l’étape de roulage (rounian – 揉捻). C’est ici par exemple que les feuilles de Tie Guan Yin vont devenir de jolies petites billes tandis les feuilles de Da Hong Pao vont prendre leurs formes torsadées typiques. Pendant cette étape, les feuilles vont subir de nouvelles pressions qui vont permettre de casser leurs cellules et de libérer des principes aromatiques qui vont interagir pour contribuer davantage à la complexité du thé.

Une fois que le thé a acquis sa forme définitive, le wu long va soit être simplement séché ou soit torréfié par une cuisson longue.

L’étape de séchage (ganzao – 干燥 ) permet d’éliminer l’humidité résiduelle des feuilles afin de pouvoir les conserver. Elle est suivie du tri final avec le calibrage des feuilles.

Une cuisson longue pour des goûts uniques

L’étape de cuisson longue (beihuo – 焙火) que l’on assimile à une torréfaction est délicate. Elle confère aux wu long dit « torréfiés » des arômes uniques avec notamment des notes pyrogénées et pralinées particulièrement gourmandes.

Pour les wu long torréfiés, l’étape de cuisson longue (beihuo – 焙火) qui pourra se faire en une ou plusieurs fois consiste à faire cuire les feuilles pendant plusieurs heures voire plusieurs jours. Pour les wu long artisanaux, les feuilles de thé sont placées dans des paniers en bambou posés sur des foyers alimentés au charbon de bois. Mais les fours électriques ou au gaz qui apportent une très grande précision dans le contrôle de la température sont de plus en plus utilisés. Cette cuisson lente va non seulement permettre le séchage des feuilles, mais aussi de modifier leur profil aromatique. La température ainsi que la durée de cette étape sont entièrement à l’initiative du maître de thé. Elle apporte la signature finale du thé avec l’apparition de très intéressantes notes pyrogénées dues à la lente transformation des sucres et des acides aminés. Toutefois le maître de thé joue ici sa dernière carte, car il suffit de quelques degrés de trop pour faire carboniser le thé.

Ces différentes étapes présentent le processus de manière générale. La fabrication du wu long est certainement la plus complexe et bien des producteurs restent silencieux sur les détails de leurs procédures. Un tel savoir-faire, fruit de longues années de recherches est précieux pour un producteur de thé. Et en l’absence de cahier des charges lié à une AOP, les producteurs n’hésitent pas à expérimenter, à innover chaque année… Nous pouvons donc conclure que les grands wu long sont vraiment des thés de producteurs, tant ils sont dépendants de leur expérience. Et si l’on peut plus ou moins réussir un thé vert en respectant uniquement les étapes de sa transformation, pour fabriquer un wu long, il faut rajouter une bonne dose d’intuition, d’observation et de savoir-faire…

Écrit par Les Jardins de Gaïa

Pionniers sur le marché des thés et tisanes bio et équitables, Les Jardins de Gaïa proposent, depuis 1994, des grands crus nature, des classiques et des créations maison originales. Privilégiant les petits producteurs et les récoltes manuelles, ils ont développé au fil des années une gamme généreuse et variée de thés, rooibos et tisanes aux qualités gustatives reconnues, ainsi qu’une gamme d’épices bio et prémiums proposée sous la marque Terra Madre. Tel un jardin épanoui, la force des Jardins de Gaïa tient dans la diversité des terroirs et l’engagement des hommes qui la travaillent…

Notre Maison de thé

Découvrir