Le piment d'Espelette ? Indispensable dans nos cuisines !

Notre marque d’épices Terra Madre propose depuis peu une épice que beaucoup attendaient : le piment d’Espelette en poudre bio. Avec ses saveurs douces et très fruitées, ce piment unique en son genre relève n’importe quel plat avec juste ce qu’il faut de piquant.

Facile d’emploi, il donne très vite envie de l’avoir toujours sous la main. Une épice pleine de charme et de plus en plus populaire…

Un peu d’histoire…

Le piment d’Espelette appelé en basque « ezpeletako biperra » aurait été introduit dans la région au XVIe par les Conquistadors en même temps que le maïs, la pomme de terre et le cacao venant du Nouveau Monde. C’est donc par le célèbre village basque que le piment arriva en France. Espelette devint, dès cette époque, une zone de commerce importante. Plus tard, Louis XV lui accorda par lettres patentes, la création d’un marché officiel et l’autorisation d’une foire annuelle du piment mise en place à partir de 1771.

Dans un premier temps le piment fut utilisé comme plante médicinale, puis comme conservateur de la charcuterie locale : le piment étant bien moins cher que les épices venues d’autres continents.

Aujourd’hui, il est devenu un ingrédient qui se retrouve dans les recettes de nombreux chefs étoilés et qui a ses fervents défenseurs notamment à travers de nombreux ouvrages qui lui sont consacrés.

… et de botanique

Le piment d’Espelette (genre : capsicum, espèce : annuum, variété : Gorria) fait partie de la famille des Solanacées qui compte près de deux mille variétés et quatre-vingt-dix genres, de la pomme de terre en passant par le tabac, l’aubergine et la tomate. Notons que les poivrons sont en fait des piments particulièrement doux, gros et charnus. Le nom viendrait du mot pebrum qui les désigne en vieux provençal.

Il est l’un des 5 piments qui ont été domestiqués pour la culture. Cette plante tropicale a trouvé dans les communes d’Espelette et environs, les conditions idéales à son acclimatation qui sont mises en avant dans le décret de l’AOP (Appelation d’Origine Protégée).

Cet agroterroir a en effet la particularité d’être protégé dans un amphithéâtre montagneux qui rabat les flux océaniques humides. Ces derniers régulent les écarts de températures entre le jour et la nuit et permettent des étés relativement chauds et des hivers doux. Les précipitations y sont régulières et abondantes (entre 1200 et 2400 mm/an) soit le double de la moyenne nationale ce qui permet à la plante de s’épanouir (le piment ne tolère pas les manques ou les excès d’eau).

L’altitude de l’aire de production comprise entre 0 et 250 mètres atténue également l’assèchement par le vent du Sud. Ce dernier accélère la maturation du piment à la fin de l’été en maintenant les températures entre 19,5 et 30°.

Le piment d’Espelette issu d’une longue sélection fermière sur ce terroir idéal a développé des caractéristiques propres qui en font aujourd’hui un piment aux saveurs très recherchées en cuisine.

Une AOP très stricte

Le Piment d’Espelette AOP est produit sur dix communes et bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée au niveau européen depuis 2002.

L’AOP piment d’Espelette fut une réponse à la demande croissante et au besoin de protéger ce produit de terroir exceptionnel. Son cahier des charges est des plus stricts avec par exemple l’obligation de récolter les piments mûrs et à la main, de respecter une taille et une forme définie, l’interdiction d’irriguer après le 15 juillet, l’interdiction d’ajouts de colorant, de conservateurs ou d’additifs, etc.

Mais ce qui est remarquable dans cette AOP, c’est le fait qu’absolument tous les lots sont soumis à prélèvement et dégustation, par un panel regroupant producteurs et consommateurs. Environ 2% des lots sont alors déclassés et détruits en raison de qualités visuelles et/ou gustatives non conformes.

Sur l’ensemble de l’AOP et ses 220 producteurs, environ 10 à 15% sont labélisés bio.

Des producteurs passionnés

Depuis la fin de l’année 2017, et suite aux liens que nous avons tissés sur place avec les frères Castanchoa, Terra Madre est fier de pouvoir distribuer un piment d’Espelette bio d’un fruité et d’une complexité aromatique exceptionnelle.

Quelques années après la reprise de l’exploitation familiale dédiée à la polyculture et à l’élevage en 2003, les frères Castanchoa décidèrent de mieux valoriser le domaine en le dédiant entièrement la culture et à la transformation du piment en 2010.

Le choix de l’agriculture biologique fut alors une évidence, avec la volonté de préserver au mieux leur domaine, ses sols, leur santé et de pouvoir léguer cet héritage familial dans le meilleur état possible à leurs enfants.

Aujourd’hui sur quelques 4 ha, ils cultivent un des meilleurs piments d’Espelette de l’appellation si l’on en juge les 6 médailles qu’ils ont obtenues en 5 ans et le prix d’excellence que le Ministère de l’Agriculture vient de leur attribuer (janvier 2018).

Un ingrédient à utiliser sans aucune modération !

Le piment d’Espelette peut être utilisé de l’entrée au dessert. Il est avant tout apprécié pour son fruité exceptionnel qui évoque le poivron, la tomate mûre, le pain grillé et le foin.

D’un bel équilibre entre le sucré et l’amertume, il dégage une légère sensation de chaleur au piquant progressif et à l’intensité modérée, mais longue en bouche.

Sur l’échelle simplifiée de Scoville, le piment d’Espelette avec une valeur égale à 4 n’est pas plus fort que le poivre noir.

Il est idéal pour relever par exemple des plats tels qu’un poulet basquaise, des quenelles, des crevettes en sauce, du poisson grillé, des pâtés de viande ou végétaux et s’associe merveilleusement avec des desserts au chocolat ou au caramel. Il ajoute aussi une inimitable touche d’originalité dans un cocktail ou dans votre chocolat chaud. Son fruité est tel, qu’il n’y a pas de limites à l’associer.

Dans sa région de production, il est traditionnellement utilisé pour remplacer le poivre qui fut longtemps une épice trop chère pour beaucoup, d’où son surnom de « poivre du pauvre ».

Vous l’aurez compris, le piment d’Espelette à toute sa place dans nos cuisines en complément du sel et du poivre. Il apporte de la saveur et de la couleur en un tour de main !