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Botanique

Le théier (Théa sinensis) est un arbuste à feuilles persistantes de la famille du Camellia. Une seule espèce est cultivée de nos jours. Celle ci porte le nom de Camellia sinensis. Les deux variétés principales sont celles de Chine et d’Assam.

A l’état sauvage, le théier peut atteindre une hauteur pouvant aller jusqu’à 20 mètres. Dans les plantations, grâce à des tailles successives, il est maintenu à celle d’un arbrisseau (environ 1,20 mètres) pour donner ce que l’on appelle “la table de cueillette”. Le théier exige un climat tropical chaud et humide et une terre bien drainée. La qualité de sa production variera (comme pour celle d’un vin) en fonction de la nature de son terrain, de son altitude, de sa fabrication, de son époque de récolte, de son climat vent, pluie, humidité, chaleur et de son ensoleillement.

Les feuilles de thé contiennent un certain nombre de vitamines et de sels minéraux bénéfiques à la santé. Le thé stimule et augmente les facultés de concentration et chasse la fatigue. Il a une action bienfaisante sur la mémoire, la vue. Il favorise la digestion, dissout les graisses alimentaires, fait baisser le taux de cholestérol et de sucre et aide à l’amaigrissement (surtout le thé vert, le Pu-ehr et le thé semi-fermenté). De nombreuses études et analyses ont été faites et sont encore en cours et la recherche médicale s’intéresse de très près à toutes ses qualités.

"Mais la qualité principale à nos yeux est que le thé, boisson la plus consommée à travers le monde, est un véritable art de vivre. Il est ce breuvage spirituel et magique, à travers les âges et les cultures, qui a su séduire les Hommes, a su les rapprocher, les faire rêver et voyager…"

Classification des thés

Longtemps, botanistes et planteurs pensèrent qu’il existait deux sortes de thés, le vert et le noir, mais Robert Fortune prouva en 1843 que ces deux sortes étaient retenues à partir de la même plante et ne se différenciaient que par les opérations subies après la cueillette.

Les thés blancs

La fabrication du thé blanc se limite à deux opérations : flétrissage et séchage. Sa production est faible et provient essentiellement de Chine. On produit aussi récemment des thés blancs en Inde appelés “silver tips”.

Son appellation “thé blanc” provient de la couleur de ses bourgeons blanc argenté et de la présence de fins duvets blancs sur ceux-ci.

Les vrais bons thés blancs sont très rares et très onéreux. Ils sont doux et rafraîchissants. Leur infusion est limpide de couleur mandarine pâle. Leur goût est velouté et sucré et leur parfum très fleuri.

Les thés verts ou vierges

 On appelle également les thés verts des thés non fermentés. Il existe pour ces thés deux procédés de fabrication.

• La méthode chinoise :
  Après la cueillette, les feuilles sont séchées dans des woks (bassines) ou sur des plaques chauffées à une température de 100°, ceci afin d’éviter le processus naturel de fermentation. Puis ces feuilles sont roulées et triées.
• La méthode japonaise :
  Les feuilles cueillies sont passées à la vapeur, sur un bain d’eau dans des cuves. Elles restent ainsi souples et tendres pour procéder au roulage. Puis intervient le séchage afin d’éviter leur oxydation. Ces opérations sont ainsi répétées plusieurs fois jusqu’à ce que toute l’humidité soit évaporée. Après le séchage définitif, elles sont triées selon leur taille en différentes catégories, puis emballées.

Fabrication du matcha, thé vert en poudre :

Après séchage à l’air chaud, puis passage à la vapeur comme précédemment, les feuilles sont coupées puis séchées à nouveau pour finir moulue en fine poudre. Le matcha est utilisé traditionnellement pour la cérémonie du thé “cha no yu ” et est également très prisé en cuisine pour les plats sucré ou salés.

Les thés oolongs, semi-fermentés ou bleu-vert

Les thés oolongs sont intermédiaires entre les thés noirs et les thés verts. Ils n’ont subi qu’une fermentation courte. Ils conservent les propriétés et la fraîcheur des thés verts et donnent un arôme proche des meilleurs thés noirs. Il existe deux méthodes de fabrication.

• La méthode chinoise :
  Après la cueillette, les feuilles sont, pendant un temps très court (environ 1 heure), flétries au soleil puis agitées dans des corbeilles afin d’en abîmer les bords favorisant ainsi leur fermentation. Elles sont ensuite alternativement remuées puis séchées. Les bordures prennent une teinte rouge due à l’oxydation. Cette phase de fermentation de 12 à 20% dure 1 à 2 heures puis est stoppée par la dessiccation ou séchage. On obtient ainsi des thés à l’infusion douce et claire proches des thés verts.
• La méthode de Formose
  Les feuilles soumises à une fermentation plus longue 60 à 70 % sont plus proches des thés noirs. Leur tasse est dorée et leur goût savoureux et fleuri.

Les thés Oolong sont faibles en théine et conviennent à tous les repas et à toutes les heures de la journée.

Le rooibos

Le rooibos ou thé rouge originaire d’Afrique du Sud est un thé qui ne possède de thé que le nom !

Il s’agit en fait d’un arbuste endémique d’Afrique du Sud : l’aspalathus linéaris. De ses feuilles fines comme des aiguilles, on obtient une boisson aromatique se laissant boire à toute heure, dépourvue de théine, contenant très peu de dérivées polyphénoliques. Elle est surtout connue sous le nom de thé rouge.

Son appellation, utilisée par tous les importateurs, négociants, vendeurs de thé est tout simplement la traduction de son appellation d’origine qui est « Rooitea »

C’est sans doute sa fabrication, proche de celle du thé noir (oxydation ou fermentation) et la couleur rouge de son infusion qui lui ont donné son nom.

• Origine et botanique
  Le rooibos (Aspalathus linéaris en latin) fait partie de la famille des légumineuses et prospère uniquement sur les sommets sud-ouest (dans le Namaqualand dans la région de Clanwilliam) des plateaux d’Afrique du Sud. Avec ses fines feuilles en forme d’aiguilles liées étroitement aux ramifications, il a tous les atouts pour s’adapter à ce climat chaud et sec. Un plant de rooibos vit en moyenne 7 années. Ce n’est qu’après un an et demi que la plante va commencer à produire. Celle-ci atteindra son apogée au bout de 3 ans, puis sa production baissera progressivement tous les ans. Avant de mourir, les aiguilles seront teintées de rouge (d’où son nom rooibos qui signifie buisson rouge).
• Fabrication
  La récolte se fait une fois par an, du mois de janvier au mois de mars. Ce sont les mois les plus chauds en Afrique du Sud, les températures avoisinent 40° à 45°C la journée et 20°C la nuit. Ce climat permet un procédé de fabrication des plus naturels. La fermentation et le séchage se font en plein air avec l’aide du soleil. L’air est pur : ni poussière, ni gaz industriels ou chimiques.
  
  Les buissons entiers sont récoltés jusqu’à une hauteur de 30 cm du sol. Ces récoltes sont pour la plupart manuelles, seules les très grosses exploitations utilisent des machines. Dans les grosses fermes, la transformation est faite sur place, les petites exploitations livrent leurs récoltes aux coopératives. La fabrication est toujours identique : des rameaux entiers sont découpés en fines feuilles d’environ 5 mm, celles-ci sont étendues dans une cour à thé sur une épaisseur de 50 cm et vaporisées d’eau afin que la fermentation soit identique pour toute la récolte. Ce processus va donner à la plante son goût et sa couleur, du vert tendre la feuille passera au rouge doré. Après quelques heures de fermentation, le rooibos, étalé en une couche fine séchera sous le soleil sud-africain. L’opération suivante consiste à trier les feuilles pour déterminer les grades de qualité (élimination des branches et éventuels cailloux, dépoussiérage à l’air). Pour obtenir 400 kilo de grade fin, 4 tonnes de plantes fraîches sont nécessaires... Pour une conservation optimale, le rooibos est pasteurisé à l’air chaud.
• Le rooibos et la santé
  Bien avant sa commercialisation le rooibos était consommé par les autochtones pour ces bienfaits.
  Aujourd’hui, des professionnels du milieu médical des quatre coins de la planète ont reconnu les vertus médicinales et bienfaisantes du fameux « thé rouge ». Le rooibos a été utilisé avec succès pour traiter des problèmes de digestion, d’insomnie et d’allergie. Il aurait un effet apaisant sur le système nerveux et est recommandé pour le soulagement du stress et de la dépression.
  Ce thé contient une variété importante d’éléments minéraux et de vitamines parmi lesquels le fer ou la vitamine C. L’effet antiallergique du rooibos fait de cette plante une boisson idéale pour les enfants souffrant des rhumes des foins, des pollens ou d’allergies alimentaires. Le rooibos contient également une enzyme, la Superoxide Dismutase, ainsi que d’autres antioxydants qui neutralisent les dommages causés par les radicaux libres dans notre corps. Ces derniers sont entre autre la cause de l’accélération du processus de vieillissement, et sont souvent associés à des problèmes cancérigènes et cardio-vasculaires. Le rooibos est aussi un élément idéal pour les régimes à basses calories.
  
  Bien d’autres vertus sont encore attribuées à cette plante, les recherches sont toujours en cours, cette boisson douce et ensoleillée n’a pas encore livré tous ses secrets…

Les thés noirs ou fermentés

Il existe deux procédés de fabrication. La méthode «orthodoxe», la plus ancienne et la plus répandue et la méthode CTC.

Fabrication du thé noir

1. La méthode «orthodoxe»

• La cueillette
  La cueillette est certainement l’opération essentielle dans le processus de culture et de fabrication du thé. C’est elle qui déterminera la qualité de l’infusion. A l’extrémité de chaque rameau et dans l’axe de celui-ci, se forme un bourgeon recouvert d’un fin duvet blanc qui devient jeune pousse, s’allonge, prend la forme d’un petit cigare vert en s’apprêtant , lorsqu’il se déroulera, à devenir une feuille. C’est ce bourgeon que l’un nomme PEKOE. Les TIPS sont les fines pointes du bourgeon et sont des preuves de qualité.
  Il existe plusieurs types de cueillette :
  • La première dite “impériale” consistait à ne pincer que le bourgeon terminal et la première feuille. Aujourd’hui, celle-ci a malheureusement disparu.
  • La cueillette dite “fine” consiste à prélever le bourgeon terminal ainsi que les deux premières feuilles. C’est à l’heure actuelle, la meilleure cueillette que l’on puisse rencontrer dans les plantations.
  • La cueillette dite “grossière” va elle prendre 3, 4 voire 5 feuilles. Ce sont les thés les plus courants. Les thés que nous vendons, proviennent essentiellement de cueillette dite “fine”.
• Le flétrissage
  Cette opération consiste à ramollir la feuille en lui faisant perdre de 40 à 70 % de son humidité. Elle a pour but de préparer la feuille au roulage sans être brisée. Autrefois, une fois cueillies, les feuilles étaient mises à sécher au soleil pendant une vingtaine d’heures. De nos jours, on répand les feuilles en couches minces sur de larges claies entreposées les unes sur les autres, espacées d’une vingtaine de centimètres et à travers lesquelles on fait circuler un courant d’air chaud.
• Le roulage
  Cette opération a pour but de briser les cellules de la feuille et de libérer et extraire les huiles essentielles qui rendront la fermentation possible. Autrefois ce roulage se pratiquait à la main, mais il a été remplacé depuis longtemps par de grosses machines qu’on appelle “ rouleuses ” (disques en métal qui tournent dans le sens contraire et qui exercent une pression sur les feuilles).
• La fermentation
  C’est l’opération essentielle : par fermentation naturelle, le thé vert se transforme en thé noir. La fermentation qui détermine le goût, la couleur et la subtilité de l’arôme. Elle s’obtient en disposant les feuilles en lits sur les tables de fermentation. Les cellules de la feuille sont brisées et vont s’oxyder au contact de l’air. Pour obtenir une fermentation de qualité, il convient de maintenir une température de l’air constante entre 18 et 25°, des normes d’hygiène draconiennes et une salle bien ventilée avec un fort degré d’humidité. C’est le planteur lui-même qui juge du moment opportun pour stopper le temps de la fermentation.
• La dessiccation
  Autre phase importante dans la préparation du thé. Elle consiste à stopper la fermentation et à mettre un terme aux transformations que la feuille de thé n’a cessé de subir depuis sa récolte. Les feuilles sont alors mises à sécher dans un dessiccateur (grand four rectangulaire dans lequel passe en va et vient un tapis roulant). Cette opération dure en moyenne de 20 à 30 min.
• Le criblage ou tri
  Le tri consiste à séparer les feuilles roulées selon leur grosseur et leur état (feuilles entières ou brisées) et permet de classer et de déterminer les différents grades de qualité. Il se pratique dans certains jardins entièrement à la main.

2. La méthode CTC (Cut, Tear, Curl - broyage, déchiquetage, bouclage)

Par cette méthode on obtient des petits grains qui infusent plus rapidement et donnent des thés puissants. Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux qui tournent en sens inverse. Elles sont ensuite pulvérisées et désintégrées en de minuscules particules. Puis intervient la phase de fermentation et de dessiccation.

Classification des thés

Elle comporte essentiellement trois classes principales. Chacune de ces classes comprend différents grades :

Thés de feuilles entières

• SFTGFOP Spécial Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe :
  Le meilleur tri des feuilles jeunes, fines et bien enroulées, avec un important nombre de golden-tips.
• FTGFOP Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe :
  FOP de qualité exceptionnelle. Feuilles jeunes, fines avec beaucoup de golden-tips.
• TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe :
  Feuilles jeunes avec beaucoup de golden-tips.
• GFOP Golden Flowery Orange Pekoe avec des golden-tips.
• FOP Flowery Orange Pekoe :
  Feuilles jeunes, tendres avec des golden-tips.
• OP Orange Pekoe :
  Feuilles longues et plates, plus grandes que les FOP, pas de tips.
• S Souchong :
  Grosses feuilles roulées dans le sens de la longueur. Utilisées généralement pour les thés de Chine fumés.

Thés de feuilles brisées ou Broken

• GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe :
  Qualité supérieure de la production broken
• TGBOP Tippy Golden Broken Orange Pekoe :
  Broken avec beaucoup de golden-tips
• BOP Broken Orange Pekoe :
  Composé de feuilles brisées mais jamais plates, qui comporte beaucoup de golden-tips et a une grande régularité d’aspect.

Fannings et dust

•  Les Fannings Feuilles broyées : il s’agit de morceaux plats de toutes petites feuilles. Ces thés sont plus corsés que les broken.
• Les Dust : composés de poussières fines de thé formées par la brisure des feuilles, utilisées pour les infusettes essentiellement.